图文:浠水巴河藕 粉粉糯糯解乡愁图文:鱼与面相逢 便胜却美味无数
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 第7版 寻味荆楚
·图文:浠水巴河藕 粉粉糯糯解乡愁
·图文:鱼与面相逢 便胜却美味无数
楚天都市报电子版
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7 寻味荆楚 2019.9.11 星期三

图文:鱼与面相逢 便胜却美味无数
    图为鱼面厂工人晾晒鱼面
  图为鱼面

  楚天都市报记者陈咏通讯员易成

  名片
  产品:云梦鱼面产地:云梦县做法:将鲜鱼肉绞成浆,和面粉拌匀,擀成薄面皮,蒸熟,再切丝晾干存放。食用时蒸、煮、炒均可特点:鱼香浓郁,鲜而不腻,营养丰富,被称为“长寿面”
    在云梦,鱼面既是早餐桌上的常客,又是不可或缺的菜肴。在云梦城区转盘周边,每天都有人为了吃到地道的鱼面,从孝感市区驱车20多公里来此过早。
    如今,云梦鱼面已经成为湖北精品特产,大大小小的鱼面工厂如雨后春笋般建起。云梦泽畔的鱼面香,飘出国门,飘向全球。

  鱼和面意外相逢

    32岁的云梦人吴伟,在孝感市西城区一家房地产企业上班。9月7日一早,他带着妻子和孩子,开车来到云梦转盘。他停好车,径直来到一家鱼面馆,点了一份炒鱼面。他的妻子则点了一碗拆骨肉面。“这里的早餐有特色,鱼面正宗,好吃!”吴伟告诉记者。他从小就爱吃云梦鱼面,到孝感市区上班后,他也吃过不少鱼面,最后还是觉得云梦鱼面最地道。多年来,他几乎每个周末都会到云梦吃顿鱼面解馋。“也就20多公里,开车20分钟左右。”吴伟说。
    从孝感开车到云梦吃鱼面的,吴伟不是个例。每天早晨,在云梦转盘周边过早的人,很多来自孝感。他们有的是像吴伟一样的“吃货”,有的是到应城、安陆办事路过云梦,在此歇脚过早。
    记者也点了一份炒鱼面,坐下来大快朵颐。与普通面条不同,鱼面细腻鲜美,满口鱼香。
    据《云梦县志》记载,清道光年间,云梦城里一家布行,专门开设客栈接待外地客商,并聘请一位黄姓厨师掌勺。道光十五年(1835年)的一天,黄厨师和面时,不小心打翻准备做鱼丸的鱼肉泥。他灵机一动,将鱼肉泥和到面里擀成面条,客商吃后都赞不绝口。鱼面由此面世。

  手工做鱼面20年

    清洗鲜鱼,取下鱼肉,绞或剁成鱼肉泥,按比例加入小麦粉、玉米淀粉,反复揉搓,擀成薄面皮,蒸熟,再切丝晾晒……7日,云梦县城关镇刘文华鱼面厂内,工人们抢抓晴好天气,加紧制作鱼面。
    时至今日,云梦县大大小小的鱼面厂,大多仍沿用日晒夜露的传统工艺。“云梦鱼面讲究季节性,为了保证质量,天气炎热时停止生产。眼下进入秋季,鱼面厂家逐步恢复生产,供应市场。”云梦鱼面协会会长黄守云介绍。
    鱼面多选用青、草、鲢、鲤等鱼肉和上等白面、玉米粉,拌上麻油、精盐,再经过揉、擀、蒸、切、晒等10余道工序制成。
    揉面、擀面,是鱼面制作的重要一环。“我们很少使用机器,全凭手工和经验。”刘文华鱼面厂擀面师傅杨德菊说。他坚持手工揉面、擀面已经20年了。
    擀好的面皮,被送进蒸箱蒸30秒钟,取出挂晾2个小时,卷起加压定型6个小时,再用切割机分切,均匀摆在簸箕上晾晒。
    时间和阳光是鱼面的挚友。自然晒干的鱼面,风味更好。晒场摆满装满鱼面的簸箕,宛如一幅美丽的画卷。阳光充足,第一天,鱼面表面的水分被晒干,晚上里面的水分又沁出来。第二天接着晒,反复几周,直到鱼面完全干透。

  鱼面产业奔富路

    100多年来,随着制作工艺的不断改良,云梦鱼面因风味独特、营养丰富,美誉度不断提高。
    1994年,“楚河”牌鱼面被六部委联合授予“中国一绝”称号,2006年又被认定为首批“中华老字号”产品。2010年,云梦鱼面被国家质检总局评定为地理标志产品,2013年被国家工商行政管理总局注册为地理标志商标。
    过去,云梦鱼面一直由县食品工业公司批量生产。改革开放后,大大小小的鱼面工厂、作坊兴起,大家各自为政,制作标准不再统一,产品质量参差不齐。
    为振兴鱼面产业,2012年,在云梦县政府主导下,云梦县鱼面协会成立,吸纳10家鱼面加工经营企业、45家经销单位和个人加入。
    “协会与会员单位签订云梦鱼面地理标志使用许可合同,统一生产标准、统一包装的格局,才基本形成。”黄守云说。