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楚天都市报电子版
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7 特别报道 2018.10.12 星期五

楚菜掌门人做客本报“名厨来了”52万网友“尝”最正宗鱼头泡饭
图文:“鱼痴”卢永良要让楚菜走向全球
    楚天都市报全媒体记者陈凌墨刘利鹏陈凌燕杨冀敏何婷 
  摄影:楚天都市报记者曲严

  ■嘉宾名片
    卢永良,武汉人,1954年生,现任中国烹饪协会副会长,湖北经济学院教授。全国十名最佳厨师之一,曾获中国烹饪大师、高级烹饪技师、高级经营师、全国百名技术能手、湖北省特等劳动模范等称号。

  有一道菜,它很旧,能唤起全城人的集体怀旧;有一道菜,它也很新,从创始到现在,也只16年而已。
    它就是鱼头泡饭,江湖地位已与红烧武昌鱼不相上下,成为最有代表性的楚菜之一。
    最正宗的鱼头泡饭,自然绕不开一个名字:卢永良。这位公认的楚菜掌门人,于2002年创造了这道鱼头泡饭。昨日下午,在首届湖北省楚菜技能大赛会场,楚菜领军人、中国十大名厨卢永良做客楚天都市报全媒体直播栏目“名厨来了”,现场展示鱼头泡饭的最正宗烹饪技巧,吸引52万网友学艺。

  鱼头泡饭的缘起:
  找到味蕾的乡愁

    鱼头做汤泡饭、鱼尾做鱼丸——出了名的“一鱼两吃”,卢永良手把手教网友。“鱼头泡饭”20分钟,“清汤鱼丸”8分钟,在卢永良看来,这是一道人人可做的家常菜。
    一条6斤多重的胖头鱼,刚从水里捞出来。“做鱼,食材一定要新鲜。如果是江鲢等无鳞鱼,更要鲜活的,因为有鳞鱼的血在头部,无鳞鱼的血在骨头里,死的时间久了会更腥臭。”卢永良一边剁鱼头一边说。
    剁鱼头有讲究:鱼头要留二分鱼肉,鱼鳍不能都剁,鳃边肉要整体切掉,因为这是胖头鱼最好吃的部分,要留给最尊贵的客人。调料也有讲究:姜蒜一定要过油爆香再用;先用生抽调味,再用老抽调色;一定要加点猪板油;醋一定要起锅前加,这决定了整锅鱼头汤的香……
    30分钟不到,一锅鱼头泡饭喷香出锅。有网友说,隔着屏幕都能闻到满满鲜香。“鱼头泡饭是一种乡愁。”卢永良说起这道菜的缘起,父母原来是南湖的渔民,他在渔船上长大,对童年时原生态的味道有着深刻的记忆。劳作辛苦了一天的船家,顺手在河里捞起一尾鲜鱼,舀起河水,再配上农家地里种的萝卜和辣椒,就着柴火,煮得锅里泛起奶白的鱼汤,一股子香味直冲肺腑。
    卢永良家里有10个兄弟姐妹,小时候一条鱼不够吃,所以要多留汤,用汤泡饭吃,“那种鲜美,光想起来,舌头都要掉了。”
    泡饭的泡在武汉方言中叫“淘”,“淘饭”就是把菜汤倒进饭里,合着米饭一起吃的方式。现在的鱼头泡饭用武汉话表述,就是“鱼汤淘饭”。
    “找味蕾中的乡愁,勾起一些美好回忆,这就是我想做的。”2002年自创鱼汤泡饭后,2003年,他在武昌岳家嘴开了第一家“鱼头泡饭”店,店名是他亲笔所题,却没有嵌入自己的名字,因为他想看食客的真实反映。果真,鱼头泡饭靠自己的味道,不到两个月就成了爆款。

  鱼丸的秘密:
  曾经每天宰杀500斤鱼

    再看鱼丸。一条鱼尾,从刮鳞到做成一碗鲜美鱼丸汤,10分钟不到。鱼肉横飞之时,卢永良回忆起过往:“我在大中华时,一度每天杀500斤鱼。”40多年前,卢永良在大中华酒楼开始了烹饪生涯,而这座酒楼是老武汉食客心中的丰碑。
    台上鱼丸的10分钟,蕴藏着时间的秘密:当年在大中华酒楼,他为了练刀功,买回大堆萝卜、土豆,在单位、家里练切萝卜丝、土豆丝;为了练手劲,他把沙子放在锅里,不停地练翻锅,从1斤逐渐到5斤,沙子在锅中颠翻自如。
    如果说收拾鱼的麻利是熟能生巧,那如何做一碗鲜美的鱼圆汤,就是靠经验和窍门。最好的食材是翘嘴白,浙江一带叫白鱼,其次是胖头鱼。胖头鱼身子是鸡肋,其他做法都不怎么样,唯独做鱼圆是一等一的。“鳊鱼吃托,鲤鱼吃籽, 鱼吃肚,鳜鱼吃花,鲫鱼吃汤……”湖北人常吃的鱼,精华在哪里,卢永良为网友细细道来。
    剔下的鱼柳放入搅拌机加入姜、盐、淀粉水、清水和蛋清,搅拌到合适的粘稠度,就开始做鱼丸。“鱼丸一定要用冷水慢炖,若用滚开的水,鱼丸会膨胀,里面的组织就破坏掉了。”卢永良说。
    “吃鱼不见鱼”。作为鱼米之乡,鱼丸是湖北鱼菜最大的特色。1983年,29岁的卢永良正是凭借绝活“清汤橘瓣鱼氽”,及茄汁鳜鱼、海参武昌鱼、白云黄鹤(食雕)等四大作品,在全国首届烹饪名师技术表演鉴定会上一鸣惊人,一举跻身全国十佳厨师之列。

  “鱼痴”的愿望:
  让楚菜走向全世界

    出生渔家,事厨48年,和鱼打了大半辈子交道的“鱼痴”卢永良,最爱的一道菜是什么?咸鱼烧肉。为什么?记忆中的味道,家乡的味道,鱼米之乡的味道。现在,卢永良最大的愿望,就是把家乡湖北的味道带向全世界。
    8年前,以卢永良为代表的几位湖北厨界大咖,提议将鄂菜更名为楚菜。今年,省政府正式将鄂菜更名为楚菜,卢永良的任务并没有就此结束,在他心中,自己推广楚菜的使命才刚刚开始。“如果用一个字代表楚菜,那就是鲜。”卢永良说,过去对楚菜“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香微辣、兼容四方”的概括有些冗长,其实楚菜最大的特色,莫过于“鲜”字。
    卢永良说,楚菜发展一定要走文化之路。湖北简称鄂的历史500多年,楚的历史则有近3000年。无论是文化底蕴还是历史底蕴,楚比鄂都更胜一筹,更有利于湖北菜走出去。对于楚菜未来的样子,他还有更多想法:用故事菜来传承,菜品创新要接地气,让食客吃得有记忆,把菜做得有灵魂……
    前不久,外交部举行的湖北全球推介会上,楚菜首次向世界亮相。楚菜冷餐会上,600人份冷餐被各国嘉宾一扫而空,这让卢永良对楚菜走向世界充满信心。
    今年8月,受澳洲华人餐饮业商会邀请,卢永良带徒弟远赴南半球,为800多位澳洲各界嘉宾、华人代表带去浓浓的荆楚风味。
    即使满世界奔忙、各种荣誉加身,卢永良最爱的身份还是厨师,最大的爱好还是做菜。不外出的日子,他每天都会在厨房忙一两个小时,为家人朋友做菜,“拿起锅铲,我就安心。”